猪肉吃法大全

 时间:2018-07-01  贡献者:长沙新东方烹饪学院

导读:正宗酱猪肉的做法大全最正宗的做法,长沙新东方烹饪学院——猪肉吃法大全 一、里脊肉——推荐菜品:锅包肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中较嫩的肉,可切片、切丝、 切丁,也是炸、熘、

正宗酱猪肉的做法大全最正宗的做法
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长沙新东方烹饪学院——猪肉吃法大全 一、里脊肉——推荐菜品:锅包肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋,是猪肉中较嫩的肉,可切片、切丝、 切丁,也是炸、熘、炒、爆之用最佳部位。

用料:猪里脊 400 克、胡萝卜 100 克、湿淀粉适量、番茄酱、白醋、糖、盐、油各适 量,水淀粉适量 1.猪里脊肉垂直肌肉纹理下刀,切成薄片,胡萝卜去皮切成细丝备用 2.将肉片一片一片放入干淀粉中,让两面都均匀的粘上淀粉 3.锅内放入足够的油,加热至 5 成热左右,调成中火 4.逐片放入里脊片炸至硬挺,捞出控干,将炉火调大,待油微滚时,重新放入肉片复炸, 炸至金黄色捞出控干,这样可以使肉片外皮更加酥脆 5.取一小碗,加入适量的番茄酱、白醋、白糖、盐和一点水调成酱汁 6.锅内留底油,加热后放入胡萝卜丝炒出香味,再倒入酱汁 二、臀尖肉——推荐菜品:蒜泥白肉

位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

用料:后尖肉 400 克、黄瓜 1 根、食盐适量、酱油适量、冰糖少许、葱适量、姜适量、 八角少许、花椒少许、桂皮少许、黄酒适量、香叶少许、辣椒油适量 1.主要原料和调料,注意后尖(坐地肉形态) ,肉质非常紧实,这样煮完后才好片成片 儿 2.猪肉冷水下锅,加入八角花椒、桂皮香叶、葱姜、加饭酒煮制,开锅撇沫,然后小火 盖盖煮半小时至四十分钟左右,这个也得看肉的大小和厚度了 3.煮够时间用筷子扎一下不冒血就是熟了,然后再煮五分钟关火,接着泡会儿,让肉再 吸点汤汁,这样肉不会柴 4.接下来就是熬红酱油,酱油就是北方的酱油,不要生老抽,八角、桂皮,香叶冰糖入 锅,比例看图就行了,然后放酱油,中火坐开,然后小火煮个五分钟就成,不然时间一长就 成黄酱了,然后放一边慢慢泡着吧,如果经常吃川式凉菜的话建议多做些放瓶子里,随用随 吃,而且香料多泡泡味道更好。

5.砸蒜的时候放少许盐,这样蒜不会溅,然后放入碗里准备调汁 6.调汁:前边功课做的好,味汁就简单了,把煮肉的汤盛大约 10 克晾凉和蒜泥搅在一 起,然后放红酱油 5 克,醋少许,不能吃出酸味,只是一个提香的过程,基本就成了 7.黄瓜去皮用削皮刀片大长片儿,用水稍泡下,脆爽 8.煮好的肉切薄片,逆着肉纹切,好嚼,所以这也是不能煮太烂的原因,煮太烂的话逆 着切肉就容易碎,不要等凉了再切,热的时候好切,因为肉质比较松软 9.把肉卷一下,黄瓜卷一下,摆个小小造型,这个是个人发挥了 10.最后把辣椒油放进汁里,然后蘸着吃还是浇上吃就随您了 三、坐臀肉——推荐菜品:香辣回锅肉

位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多作为白 切肉或回锅肉用。

用料:五花肉 250 克、蒜苔 50 克、青红辣椒各半根、大蒜 4 瓣、山楂 2 枚、姜、葱各 适量、料酒 1 大匙、香叶 1 片、郫县豆瓣辣酱 1 大匙、生抽 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油适量 1.把姜切片、葱切段,锅内烧水,放香叶、料酒、姜片和葱段 2.冷水下五花肉,待开锅后,放入山楂 3.五花肉煮制 8 分熟时捞出,晾凉后切薄片待用;蒜苔洗净切段,青红尖椒、大蒜改刀 切片;炒锅内倒底油,放蒜片,郫县豆瓣辣酱炒香 4.放五花肉翻炒几下,加生抽调味 5.再放入白糖、蒜苔和青红尖椒继续翻炒,在出锅前淋上适量香油即可 四、五花肉——推荐菜品:芋头粉蒸肉

为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉叠起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

用料:大米 300 克、糯米 50 克、五香粉 1.5 小匙,盐 1 小匙大芋头半个、带皮五花肉 400 克盐 1 小匙、生抽 1 大匙、老抽 1 小匙、白糖 1/2 小匙、小葱 2 根 1.将大米与糯米放入锅内(不用放油),小火慢炒 2.炒至大米变黄,闻起来有香味后关火晾凉 3.放入搅拌机中,磨碎成粉 4.倒出,加入适量的盐与五香粉,拌匀,制成五香米粉,待用 5.五花肉洗净,沥干,切成约 0.3 厘米厚的大片 6.放入生抽、老抽、盐、白糖,拌匀 7.腌制约 30 分钟让其入味 8.芋头去皮,洗净,也切成约 0.3 厘米厚的片 9.将芋头片放入腌制的五花肉中,拌匀,再稍腌制一会儿 10.将适量先前做好的米粉放入五花肉与芋头中,拌匀(米粉的用量以能使每一块五花肉 与芋头都裹上米粉为宜) 11.取一个耐热的盘子,将五花肉与芋头相间摆入盘中(即放一片芋头再放一片五花肉) 12.高压锅中放入适量的水,摆入蒸架,将芋头粉蒸肉放入高压锅中,盖严锅盖,大火 烧至冒气后转中火蒸约 13 分钟后关火,待高压锅泄压后打开锅盖,撒入葱花即可 五、梅花肉——推荐菜品:铁棍山药梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位, 肉质纹路是沿躯体走向延展, 因此筋肉之间附着有细细的脂肪, 常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足。

用料:梅头肉 100 克、山药 2 根、食盐 4 克、冰糖 1 小、把葱 1 根、姜 1 小块、八角 2 个、生抽 3 克、老抽 3 克、黄酒 3 克、植物油 10 克、小葱 1 根、红尖椒 1 个 1.梅花肉洗净切块, 焯水后捞出, 洗干净;铁棍山药削皮切块, 浸泡在水中备用。

葱切段、 姜切片 2.烧热 1 大匙油,放入葱、姜和八角炒香;再放入梅花肉,淋下酒和酱油,炒至酱油香气 透出 3.加入和肉齐平的开水(别用凉水),大火煮至滚后改小火慢烧;约 20~30 分钟后(时间长

短依个人喜爱的软烂口感而定),加入山药和冰糖,继续煮至山药变软 4.若汤汁仍多时,可开大火收干一些,最后酌量加盐调味 六、前排肉——推荐菜品:啤酒炖肉又叫上脑肉。

是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉中夹肥肉,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖 肉用。

用料:猪肉 550 克、杏鲍菇 300 克、食盐 1.5 茶匙、姜 2 块、八角 1 个、桂皮 1 个、料 酒 1 汤匙、生抽 1/2 汤匙、老抽 1 汤匙、啤酒 600 毫升、细香葱 4 根、草果 1 个、香叶 2 片、 植物油适量 1.准备原料 2.肉洗干净切麻将块大小,姜一块用刀背拍扁,锅里放冷水,将一个葱结和肉块及姜一 起放进锅里,中火烧开到起浮沫 3.撇掉浮沫之后将肉块捞出来用温/热水将表面的浮沫冲洗干净, 稍微晾晾干。

锅里倒入 一点点植物油,具体视肉的肥瘦程度而定,肥肉多的就不需要倒油了。

中火将油烧热,将肉 块放进去之后倒入料酒,翻炒到料酒将干 4.倒入老抽,翻炒到老抽均匀的裹在肉块上,肉块变成漂亮的酱红色 5.加入剩余的一个葱结,拍扁剩余的一块姜,和八角、桂皮、草果一起放入锅中,翻炒 三四下 6.啤酒全部倒进锅 7.盖上盖子烧开,期间将杏鲍菇洗干净切和肉块差不多大小。

等到锅里烧开之后放入切 好的杏鲍菇 8.中火烧到汤汁还有一层底的时候调入盐和生抽,搅匀之后调大火收汁。

等到汤汁将干 的时候关火盛起。

肉软嫩适口,菇脆滑美味。

七、奶脯肉——推荐菜品:猪油炒米线

在肋骨下面的腹部。

结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

用料:米线 1 把、猪肉 1 块、色拉油适量、食盐适量、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、 老抽适量、小葱适量、剁椒 1 勺 1.粉条提前一晚泡至充分吸收水份并变软 2.锅中放水烧开,下米线烫一分钟 3.米线一变软立即捞出备用 4.锅烧热放肥肉煸出油份 5.下姜蒜葱末煸香 6.加入米线和一勺剁椒 7.点入少许老抽上色,加入盐 8.起锅前加入葱花和红辣椒即可 八、弹子肉——推荐菜品:鱼香肉丝位于后腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片、切丁,能代替里脊肉用。

用料:猪肉适量、尖椒 1 个、胡萝卜适量、黑木耳适量、冬笋适量、色拉油适量、食盐 适量、醋 1 大勺、鸡精适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽 1 勺、淀粉少许、 番茄酱适量、剁椒 2 大勺、白糖 2 勺、胡椒粉适量、鸡蛋白(鸡蛋清)适量、水少许

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝;葱姜蒜切末 2.将里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓 匀上浆 3.醋 1 大勺、酱油 1 大勺、白糖 2 勺、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗 汁,备用 4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出 5.在将配菜滑炒一下,盛出备用 6.锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入 2 勺红泡椒炒出香味 7.加入番茄酱炒出红油 8.下入肉丝快速翻炒 9.立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅 九、肘子——推荐菜品:红烧肘子位于前后腿下部,又叫蹄髈。

后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

用料:猪肉(后肘)1 个、食盐 5 克、酱油 5 克、醋 3 克、冰糖 5 克、葱半根、姜 5 片、 八角 2 个、花椒 5 克、桂皮 1 小段、黄酒 10 克、糖色 5 克、水适量 1.炒锅不加油皮朝下放入猪肘,中小火慢慢将皮烤至略变黄,取出冲洗干净 2.猪肘凉水入锅,大火烧开后加入姜片、数滴醋和适量黄酒,中小火焯水约 5 分钟,边 煮边将沫子撇出倒掉 3.猪肘用温水冲洗干净,拨出小毛,入高压锅,加开水至肘子的二分之一处,加入葱段、 姜片、调料盒(八角、桂皮、花椒)和适量黄酒 4.继续加入酱油、盐、冰糖和糖色,大火小汽后转小火压约 12 分钟,移入砂煲小火煲 约 30 分钟即可 十、猪颈肉——推荐菜品:芹菜猪肉饺子

又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉质差,一般多用来作馅。

用料:小麦面粉适量、猪肉适量、水芹菜适量、鸡蛋 1 个、食盐适量、酱油适量、味精 少许、姜 1 块、葱白 4 段、芝麻油适量、十三香适量、胡椒粉适量 1.猪肉一块洗净备用 2.芹菜适量 3.葱洗净切段 4.姜 5.芹菜去叶洗净沥干水分备用 6.切成小丁,放进盆中撒适量的盐静置 7.等芹菜水分浸出 8.取一干净布,放入腌制的芹菜丁 9.挤干芹菜里的水分即可 10.猪肉切块剁馅 11.中途加入葱姜一起剁 12.快剁好的时候,加入挤掉水分的芹菜 13.将肉和芹菜一起剁均匀即可 14.将剁好的肉馅放入盆中 15.打入一只鸡蛋,加入调料 16.调拌均匀,饺馅即成 17.盆中放入适量面粉,和成软硬适中的面团,饧十分钟左右 18.如果家中面板过小,没有办法搓长条,可以取一块面团揉圆 19.从中间挖孔 20.双手穿进去,慢慢在空中将面剂子拉长,边拉边搓均匀 21.面搓成长条即可 22.从中间截断,如果不用刀切,可以直接用手揪小剂子备用 23.也可以如图用刀翻转着切 24.切好后撒上干面防粘 25.逐个按扁备用,方便擀片 26.逐个擀成圆片备用 27.取一张饺子皮放入手中,放入适量馅料

28.双手往中间收,饺子即成 29.也可以直接在中间固定捏一个位置 30.然后从右端逐渐捏向中间 31.然后将左端也向中间捏严,整形成月牙状即可,这就是所谓的“扁食” 32.将所有的饺子包好备用 33.锅内加足量的水烧开,用勺子把锅内的水趟开,使水处于晃动状态,把饺子下入锅 内,下入锅内的饺子保证在水的晃动状态中,这样不会粘锅底。

然后在第一次锅未沸腾的时 候,再推动锅底,防止粘锅,合上锅盖等待沸腾,连续三次浇入冷水,饺子即熟 十一、猪头——推荐菜品:黄瓜拌猪头肉 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

用料:黄瓜适量、猪肉适量、食盐适量、葱少许、姜适量、蒜适量、八角少许、料酒少 许、老抽适量、香醋适量、白糖少许、香菜少许 1.生猪脸洗净,用镊子拔干净细毛 2.锅内烧开水,把猪脸放入,撇去浮沫儿和杂质 3.水再次烧开后,取出猪脸,用清水洗净 4.锅内盛清水,放入八角,生姜,大蒜,大葱结,放入洗净的猪脸 5.加入料酒,老抽,盐,大火烧开,慢火煮至猪脸熟烂。

捞出,放凉 6.旱黄瓜洗净,切滚刀块儿,香菜切大段儿。

猪脸切条或片 7.加入少许盐,白糖,香醋。

拌匀,即可 十二、夹心肉——推荐菜品:千张蒸丸子位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。

在这一部位有一 排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

用料:猪肉馅 1 小团、虾仁适量、千张 5 张、海鲜菇一盒、娃娃菜几片、食盐 1/2 茶匙、 葱 1 小段、姜 2 小块、生抽 1 茶匙、香油几滴、黄酒 1 茶匙、芝麻几粒 1.肉末放入大碗中用葱姜碎、黄酒、一点点生抽、盐拌匀 2.虾仁化冻后挑去虾线,洗净沥水后剁碎

3.娃娃菜和菇洗净切碎,挤去多余水分,和虾仁碎一起放入装有肉末的碗里 4.加少盐,顺着一个方向搅拌 5.将厚千张用清水冲一下,切成小三角,用勺子将馅舀出,团成丸子,放在三角厚千张 上,依次排好队 6.上蒸锅,大火蒸二十分钟即可,出锅后滴几滴香油,每个圆子上撒几粒黑芝麻

 
 

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