正宗汤面家庭做法大全,教你如何调汤汁

 时间:2019-03-20  贡献者:箫声巷陌77

导读:荷包蛋面条的做法,家常图解[做法大全]-美厨邦,正宗汤面家庭做法大全,教你如何调汤汁说到汤面难免会让人流口水,平时我们在家里吃的汤面,调 料比较简单,口味也并不是很正宗,想要做正宗的汤面,可以学 学这种方法,汤

荷包蛋面条的做法,家常图解[做法大全]-美厨邦
荷包蛋面条的做法,家常图解[做法大全]-美厨邦

正宗汤面家庭做法大全,教你如何调汤汁说到汤面难免会让人流口水,平时我们在家里吃的汤面,调 料比较简单,口味也并不是很正宗,想要做正宗的汤面,可以学 学这种方法,汤面最好是用砂锅,用砂锅焖出来的面,不仅仅非 常筋道,而且不容易烂,砂锅炖煮的过程中不需要搅拌,所有的 配料和汤料都是保持原汁原味。

红汤配方和调制方法很多。

下面介绍三种比较著简单。

★配方一:清汤 1500 克、牛油 250 克。

豆瓣 150 克、豆豉 100 克、冰 糖 15 克、辣椒节 50 克、姜末 50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、 料酒 30 克、醪糟汁 100 克★配方二:第 1 页

牛肉汤 1500 克、牛油 200 克、豆瓣 125 克、豆豉 45 克、冰 糖 25 克、干辣椒 25 克、姜末 50 克、精盐 10 克、料酒 25 克、 醪糟汁 150 克★配方三:鸡汤 2000 克、牛油 250 克、豆瓣酱 200 克、豆豉 50 克、冰 糖 50 克、老姜 100 克、大蒜 200 克、干红辣椒 25 克、花椒 25 克、精盐 10 克、料酒 100 克、醪糟汁 100 克、菜油 100 克、麻 油 200 克★红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上, 下油 (牛油或菜油等) 烧热后, 加豆瓣、 姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后 下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、 香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

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调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混 在一起,必须撇去。

其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小 勺背上,然后除去,以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若 咸味不够, 酌量加盐; 若麻辣味不浓, 再加点豆瓣、 花椒、 辣椒; 若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。

经补充调味,使火锅的味 道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。

一般家庭可采 用以下简易配方:猪肉汤 1500 克、牛油 250 克、豆瓣 125 克、白糖 30 克、姜 50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、黄酒 50 克此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

(二) 白汤, 即清汤卤, 用途也广, 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。

其特点是:鲜味第 3 页

浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。

下面将其配方和调制方法介绍如下:“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

★(1)吊汤原料(以食用 2500 克荤料、2500 克素料为例) :鸡肉 1000 克、猪骨 1000 克、猪排骨 1000 克、老姜 50 克、 料酒 50 克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一第 4 页

水”后,再用清水洗净。

2、原料放入锅中,掺水 5000 克,先用大火烧沸,打去浮沫 后改用小火吊出鲜味即可。

★(2)扫汤原料:鸡脯肉 150 克、盐 10 克、胡椒粉 4 克、猪净瘦肉 200 克、 味精 4 克制作:1、事先舀出 500 克吊制好的鲜汤进行冷却。

然后将 鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用 250 克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、 胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,第 5 页

用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五 分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢 搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡 绒挤压为一坨,在汤中熬制。

上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

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